Tchaïkovski

Festival de saumon comprenant :
Brunoise de gravad Lax de saumon Norvégien,
ballottine de saumon fumé artisanalement aux 6 épices
petite lasagne de saumon et noisette de
saumon frais en belle-vue
ou
Carpaccio de bœuf argentin au copeaux de parmesan
jeune salade croquante parfumée à l’huile d’olive
extra vierge et basilic frais
ou
Bavarois de sole et saumon
et sa brunoise d'écrevisses aux pommes
petits dés de légumes du soleil
crème légère aux fines herbes

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Aiguillettes de dindes à la crème de chiconnette
flan de pleurotes et de champignons
 émulsion de rate en habit de courgettes
ou
Filet de cabillaud Royal en croûte d'épices
beurre blanc légèrement safrané
mousseline de Charlottes à l'huile d'olive
brunoise de légumes et jeunes asperges
ou
Gigot d’agneau à la Ras el Hanout
réduction de fond d'agneau monté au beurre frais
tian de légumes du sud, pommes Nicolas sautées au thym.

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L'assiette des desserts maison (4 ou 5 sortes)
ou
Tarte fine aux pommes et sa glace à la cannelle
sur son coulis au calvados
ou
Aumônières de fruits frais et de glace à la vanille
au lait de ferme sur coulis de framboises
 

Vivaldi


Dariole de turbot safrané, jets de poireaux
et son tartare de poissons fumés
crème légère aux fines herbes émulsionnée au jus de citron vert
ou
La terrine de lapereaux aux noisettes et pistaches
et sa salade parfumée à l'essence de truffes
vinaigrette de châtaignes
ou
La minute de saumon farcie de mousseline de soles
et d’une brunoise de jeunes légumes croquants
et son sabayon au champagne (chaud)

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La tresse de sole limande et de saumon écossais
sur coulis de langoustines et de sabayon au champagne
brunoise de légumes et de pommes Nicolas à l’huile d’olive
ou
Aiguillettes de magret de canette en croûte de spéculoos
émulsion de canette montée au beurre frais
dariole de pomme de terre en habit de légumes
fagots de légumes croquants à la mozzarella
ou
Suprême de pintadeau farcis aux champignons des bois
Jus clair monté au beurre de foie gras
Gratin dauphinois et mousseline de raves

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Brick de Bananes au Beurre de Calvados (chaud)
et sa glace au rhum et raisins de Corinthe
ou
Gratin de fruits des bois au sabayon de framboise
ou
Tonnelet Croquant au Chocolat Amer
 et son duo de coulis Arabica et de crème anglaise
ou
Grande assiette de desserts
chauds et froids du chef